DULÇOR É MORTE - PARTE I

Espero que a série de artigos sobre o açúcar possa contribuir para a libertação da humanidade das garras dessa ditadura disfarçada de um doce amargo feito o fel.

Antes de ler, não esqueça de ler a introdução da série já iniciada no link:

DULÇOR É MORTE - INTRODUÇÃO


Boa leitura!

PARTE I - NO PRINCÍPIO ERA O AÇÚCAR 

A revolução, a ditadura e a civilização do açúcar
Açúcar não é açúcar: o simples e o complicado
A diferença entre o do açucareiro e o das frutas
Os açúcares do açucareiro
A frutose
Pureza e perigo
O excesso de açúcar 

A revolução, a ditadura e a civilização do açúcar

A civilização do açúcar não foi apenas um hiato na história do Brasil - o datado e localizado Ciclo do açúcar, com aquela sociedade, cultura, ecologia e paisagem que emolduravam o engenho de açúcar, tendo como núcleo duro o senhor de engenho com seu chicote, seus capitães-do-mato e seus escravos. O que aconteceu no Brasil nos séculos XVI e seguintes foi apenas o capítulo inicial da revolução do açúcar, um processo de vocação histórico-universal de caráter permanente e expansivo.

A humanidade ao longo da História conheceu outras revoluções tecnológicas, como a que instituiu a agricultura, superando o nomadismo, ou a que introduziu a eletricidade, deixando para trás o vapor. Mas a revolução do açúcar, pouco destacada na historiografia, ainda vai dar o que falar especialmente por causa de suas implicações patológicas.

Essa revolução abrange a trajetória do açúcar desde seu começo como uma estranha droga doce vinda do Oriente para consumo de reis e nobres europeus, sua evolução para a condição de fármaco, dando corpo e sabor doce a xaropes, o posterior avanço para a condição de especiaria apreciada pelas elites burguesas e finalmente o salto para a mesa de refeições. Tal trajetória só foi possível graças a uma produção de açúcar que ganhou escala cada vez maior depois que espanhóis e portugueses trouxeram para o Novo Mundo a cultura da cana-de-açúcar.

O açúcar extraído da cana já era produzido desde a Antigüidade por indianos e persas. Os árabes é que o apresentaram aos europeus por volta do século X como uma especiaria exótica e caríssima. No século XIV um quilo de açúcar equivalia a dez cabeças de gado. Poucos séculos depois os europeus já estavam fabricando açúcar na bacia do Mediterrâneo. Quando o Brasil foi descoberto os portugueses já eram os principais produtores de açúcar da época, faziam-no na Ilha da Madeira. Com a entrada em cena do açúcar produzido, em larga escala, no Novo Mundo, especialmente no Brasil e nas Antilhas, teve início o processo de açucaramento da mesa do europeu. E como se não bastasse o açúcar de cana para encharcar a mesa da humanidade, por ocasião do Bloqueio Continental imposto aos ingleses Napoleão Bonaparte incentivou o desenvolvimento da tecnologia de extração do açúcar de beterraba: em decorrência disso, já em 1850 14% da produção mundial eram de açúcar de beterraba, e na virada do século esta percentagem já tinha saltado para 62%. Ao longo do século XX esse quadro se inverteu, passando o açúcar de cana a ser hegemônico.

Na revolução que o uso generalizado do açúcar causou na Europa do século XVI, o Brasil, principalmente o Nordeste, desempenhou papel importante - diz Gilberto Freyre. Sabe-se que antes de 1500 o europeu adoçava seus alimentos e suas bebidas com um pouco de mel: desconhecia o açúcar .1 A comilança de açúcar na Europa foi lentamente aumentando ao longo do século XVI. O século XVII marca um grande aumento do consumo de açúcar, sobretudo depois que a população começou a consumir bebidas também tropicais como chocolate, café e chá da Índia. O historiador alemão Edmund von Lippmann descreve em detalhes a evolução do que ele chama de consumo generalizado de açúcar na Europa . E cita um professor da época: Hoje em dia, não há banquete em que não se gastem muitos artigos de açúcar (...) quase nada se come sem açúcar, usa-se nos temperos, no vinho, em vez de água se bebe água com açúcar, carne, peixes e ovos são servidos com açúcar, finalmente não se usa mais sal que açúcar . E um livro de culinária de 1570: açúcar com canela, amêndoa , uva, açafrão e água de rosa é usado em torta, bolos, pastelões, etc., como também em pratos de carne, aves, peixe, manjar branco, etc., sempre segundo o princípio: antes mais que menos .2

É dessa época a advertência do Dr. Hurt. Em 1633, o médico naturalista britânico James Hurt disse em livro que o açúcar, ao ser usado em grandes proporções, provoca efeitos nocivos no corpo; ou seja, o uso desmesurado dele, e igualmente de outros produtos adocicados, aquece o corpo, engendra caquexias, consunções, apodrece os dentes, tornando-os negros, provocando às vezes, um hálito terrivelmente desagradável.

Sendo, portanto, aconselhável que os jovens estejam atentos para não se envolver demasiadamente com ele .3 O enorme aumento do consumo de açúcar, que causou logo de saída uma epidemia de cárie dentária, é que deve ter motivado o Dr. Hurt a fazer o alerta. Ele provavelmente foi um dos primeiros a diagnosticar as primeiras manifestações do que seria uma nova era na história da humanidade, a era das doenças do açúcar ou doenças crônicas, metabólicas e degenerativas.

Voltando a Gilberto Freyre, a fartura de açúcar acirrou a tendência ao açucaramento da dieta dos portugueses e dos brasileiros. A expansão da indústria de cana estimulou a mesma tendência na Louisiana, nos Estados Unidos. (...) Na Europa o açúcar, tendo começado a aparecer quase exclusivamente como remédio, nos boticários, passando de artigo de farmácia a especiaria invadiu cozinhas de gentes aristocráticas, de burgueses e de quase toda a população, tornando-se ingrediente importante não só de pudins, doces, sobremesas como de molhos e acompanhamentos adocicados, de carnes de carneiro e de pato. O advento e a expansão do açúcar de um ponto-de-vista geohistórico foi assim resumido pelo autor de Casa Grande & Senzala: Com a manufatura do açúcar de cana, o açúcar tornou-se presente e, depois de presente, importante na alimentação do homem civilizado. No da Europa, principalmente; e nas sub-Europas que, do Século XVI ao começo do Século XX, tornaram-se grandes extensões coloniais no Oriente, na América e na África. O aspecto mais imediato dessa revolução foi a substituição do mel de abelha pelo açúcar como adoçante. Mas longe de limitar-se à simples substituição do mel na mesa da humanidade, a revolução do açúcar desencadeou a partir do século XVII um processo de açucaramento de tudo o que entra pela boca do ser humano: alimentos, bebidas, medicamentos e até pasta de dente e fumaça de cigarro. Empenhada neste processo de açucaramento da vida moderna, a sucroquímica vive a descobrir novas aplicações para o açúcar, o produto químico puro mais abundante e barato do mundo. A sacarose e seus polímeros hoje estão espalhados pelos mais diversos setores da economia. Produto químico polivalente, o açúcar pode ser aproveitado nas indústrias de plástico, cosmético, fertilizante, inseticida, cimento, adoçante artificial e até como explosivo.

Durante os séculos XVI e XVII, quando a produção mundial de açúcar ainda se contava em milhares de sacos, aquela fartura de açúcar, segundo Gilberto Freyre, originou uma tendência ao açucaramento da dieta de brasileiros, norte-americanos e europeus. Hoje a fartura de açúcar produzida anualmente, incluindo os açúcares de cana e de beterraba, se aproxima dos 200 bilhões de toneladas para uma humanidade de menos de sete bilhões de bocas. Ensacada e enfileirada essa quantidade de açúcar dá para ir até a lua e voltar.

Na mesa da humanidade aquela tendência avançou, inexoravelmente, com a lógica de uma ditadura, num crescendo que vem até os dias de hoje. Assim, o médico americano, Robert Atkins viu esse processo: De dois quilos de açúcar por ano passou-se a oitenta quilos por pessoa por ano, em apenas onze gerações. Esta pode ser, talvez, a mais drástica mudança dietética na evolução do homem em seus cinqüenta milhões de anos de existência.

O açúcar não é o que pensam dele: um alimento inocente para a maioria das pessoas ou um carboidrato como outro qualquer para a maioria dos médicos, dos químicos e dos nutricionistas. É um agente químico agressor do organismo, um corpo estranho na mesa que transformou o alimento do ser humano de meio de vida em meio de doença e morte.

A ditadura do açúcar, uma ditadura de pacote tecnológico,7 impôs goela abaixo da humanidade a dieta açucarada moderna, a ração patogênica que empurrou o ser humano para a era das doenças crônicas, metabólicas e degenerativas.

A historiadora Elsa Avancini referiu-se à sociedade colonial brasileira como uma sociedade montada para a produção de açúcar .8 Hoje, quinhentos anos depois, o mundo vive o apogeu da civilização do açúcar. Nas palavras do doutor Leão Zagury uma sociedade estruturada afetivamente em torno do consumo de açúcar.    

Açúcar não é açúcar: o simples e o complicado

Açúcar não é açúcar. Parece confuso? Concordo, a culpa é da teoria dos açúcares. Açúcar de verdade, aquele de que seu corpo necessita e que fornece energia para você viver, só existem dois: a glicose e a frutose. Apenas esses dois açúcares foram preparados pela natureza para consumo humano, se é que isso existe.

Glicose e frutose são chamados de açúcares simples porque já estão prontos para ser utilizados pelo organismo. Do jeito que forem ingeridos serão assimilados, não sofrem nenhuma ação de enzimas digestivas, não dão trabalho ao organismo. Glicose e frutose são irmãos gêmeos, possuem a mesma fórmula química (isomeria) e são fontes diretas de energia.

A rigor, açúcar em última instância é a glicose; a frutose, apesar de ser assimilada enquanto tal pelo organismo, no fígado se transforma em glicose. Esses dois açúcares de verdade é que são oferecidos a você de bandeja, nas frutas maduras e no mel das abelhas.

Ainda hoje alguns médicos e nutricionistas referem-se ao açúcar do açucareiro como sendo um açúcar simples . Estão enganados. Açúcar simples é um conceito científico. Simples são os açúcares que não são hidrolisáveis a unidades menores, espécies de átomos de açúcar que não podem mais ser divididos. Chamam-se também de monossacarídeos por constituírem uma unidade. Exemplos desses açúcares são glicose, frutose, manose e galactose. Se você ligar dois monossacarídeos por meio de uma ligação glicosídica terá um dissacarídeo, exemplos: sacarose, maltose e lactose; se ligar três terá um trissacarídeo, e assim por diante. Todos eles são chamados também de açúcares.

Os açúcares constituídos de dois até seis monossacarídeos são chamados de oligossacarídeos. De seis para cima são os polissacarídeos: por exemplo, amido e celulose no reino vegetal e glicogênio no animal. Os mono e os oligossacarídeos têm gosto doce, já entre os açúcares da classe dos polissacarídeos, alguns são até amargos. Por outro lado existem substâncias que não são açúcares , isto é, carboidratos, mas que são tão doces que põem o açúcar no chinelo. Taumatina e monelina, proteínas extraídas de plantas africanas, são três mil vezes mais doces que açúcar.

O açúcar complicado (ele mesmo, o do açucareiro) não é açúcar de verdade. A sacarose, como o açúcar é conhecido pelos químicos é, a rigor, uma substância de reserva dos vegetais. A sacarose antes de ser utilizada pelas plantas ou pelo organismo humano tem que ser decomposta (hidrolisada) em suas partes constituintes, justamente glicose e frutose. A sacarose, portanto, é fonte de glicose e frutose; estas duas é que são fontes de energia. Em outras palavras, sacarose não é açúcar e sim fonte ou reserva de açúcares.

Poderíamos chamá-la também de substância precursora de açúcar A sacarose segundo Lehninger, clássico da bioquímica, é a principal forma de transporte de açúcar das folhas para as demais partes das plantas, via sistema vascular (...); sua propriedade não redutora a protege do ataque oxidativo ou hidrolítico por parte de enzimas vegetais até que ela atinja seu destino no interior da planta . O destino da sacarose nos vegetais, portanto, é transformar-se em glicose e frutose.

Enquanto circula nos vegetais ela é instável. A cana-de-açúcar, por exemplo, depois que é cortada no canavial, tem que ser levada às pressas para a usina a fim de ser espremida e misturada com produtos químicos antes que a sacarose comece a transformar-se em açúcares redutores (glicose e frutose) como dizem os químicos. Lehninger considera um enigma da natureza o fato de a sacarose também não ser um açúcar redutor. Na verdade o açúcar é um enigma semântico ou um caso de falsidade ideológica: deram o nome de açúcar a uma substância de reserva de açúcares. E a sacarose em estado natural, como no caldo de cana, por exemplo, acompanhada de nutrientes é digerível embora tenha contra-indicações. O Dr. João Curvo alerta que caldo de cana deve ser evitado durante as diarréias e que em excesso pode acarretar vômito e flatulência.19 O problema é a sacarose refinada A cana e a beterraba em si são alimentos; a sacarose refinada é apenas a parte combustível do alimento cirurgicamente isolada. Outro problema é que todos os alimentos já fornecem energia, de modo que o açúcar acrescentado transforma os alimentos açucarados numa bomba calórica patogênica. Do exposto fica claro que o açúcar ideal para o consumo humano são apenas dois: a glicose e a frutose, presentes nas frutas e no mel. Aliás os melhores méis de abelha são justamente aqueles em que a sacarose está ausente, como o mel da abelhinha Jataí. As abelhas possuem enzimas que hidrolisam a sacarose para oferecer no mel apenas glicose e frutose; e o teor de sacarose numa fruta é residual quando ela está madura e docinha. Por que então os homens fizeram questão de industrializar uma substância de reserva e não os verdadeiros açúcares? Pela simples razão de que a sacarose é muito mais abundante na natureza. A glicose e a frutose encontram-se no fruto maduro e doce. A sacarose se encontra em todas as plantas, nas folhas, nas raízes, nos caules. O açúcar do açucareiro vem de onde? Vem do colmo de uma gramínea (a cana), no fundo um capim duro, ou da raiz da beterraba. Não está claro nisso tudo um recado da mãe natureza de que o açúcar que ela preparou para consumo de seus filhos está nas frutas e no mel? Outra substância de reserva de açúcar dos vegetais é o amido, uma espécie de reserva estratégica, estacionária. O amido concentra muitas moléculas de glicose; depois de lentamente digerido ele fornece glicose ao organismo, é o famoso alimento que na barriga vira açúcar. O amido contido nos cereais naturais, porém, não é açúcar puro; é um alimento importante, rico em fibras, vitaminas e sais minerais. O amido puro , isolado , como é o caso da famosa Maizena, é um alimento pobre, sem fibras, vitaminas e sais minerais.

O açúcar do leite, a lactose, também não é um açúcar de verdade. A lactose, como a sacarose, é um dissacarídeo (açúcar composto de outros açúcares) e tem que ser hidrolisada no intestino antes de ser assimilada e metabolizada pelo organismo. O verdadeiro açúcar do leite é a galactose, monossacarídeo que, assim como a frutose, no organismo humano se transforma em glicose.

Estou aqui a defender que açúcar de verdade são apenas os monossacarídeos? Sim e não, porque monossacarídeos existem mais de duzentos na natureza, mas do ponto de vista de quem tem fome ou da dieta e nutrição humana apenas dois monossacarídeos têm valor: glicose e frutose, os dois naturalmente presentes nas frutas e no mel. A galactose, monossacarídeo do leite, embora tenha reconhecida importância dietética, não existe livre na natureza.

Os naturalistas, as donas de casa e até médicos, nutricionistas e químicos, pelo fato de o açúcar provir da cana e da beterraba, acham que se trata de um alimento, um produto natural. Estão todos enganados. Querem ver? Raciocinem junto comigo: o que é que o açúcar tem em comum com a cana- de-açúcar? NADA. Açúcar é igual a sacarose menos a cana.

Açúcar é 99,5% de sacarose e os outros 0,5% sequer são cana, mas lixo químico fino, cinzas e outros produtos tóxicos, inclusive metais pesados.

Com o açúcar de beterraba a mesma coisa: é sacarose menos a beterraba. Os dois açúcares, o de cana e o de beterraba, são iguaizinhos, ambos têm a forma de um pó branco.

Se houver alguma diferença entre os açúcares de cana e o de beterraba deve-se ao seguinte: como nos processos de refinamento usam químicas diferentes - um usa sulfitação, e o outro carbonatação - a diferença estará no lixo químico fino. Ou então o açúcar não foi purificado a contento e o de cana ficou com um cheirinho de cana e o outro com um cheirinho de beterraba.

Já li que o açúcar de beterraba é um pouquinho alcalino comparando com o de cana. E uma curiosidade: não existe açúcar bruto ou mascavo feito de beterraba por causa de um princípio amargo nela contido.

Portanto, naturalistas e artificialistas, olho vivo!

A diferença entre o açúcar do açucareiro e o das frutas

Uma tese cara aos médicos sucrófilos é a de que o organismo não distingue entre o açúcar refinado e o natural, metabolizando-os da mesma forma . O doutor Flávio Rotman, fellow do American College of Nutrition, chega a assimilar os dois açúcares: Se realmente a glicose encontrada na sacarose (açúcar refinado) está implicada na gênese da arterioesclerose, o amido das frutas, os legumes e cereais devem estar também.

Mas entre os médicos há quem acredite que o açúcar tem qualquer coisa de diferente em relação aos outros carboidratos. A sacarose nos vegetais, já vimos, é uma substância instável pronta para se transformar em glicose e frutose. Na usina dá-se um jeito de congelar a sacarose através de vários banhos de cal, sulfitos etc. Sempre fica a pergunta: a sacarose congelada e cristalizada, isolada e quase pura, não teria sua estrutura molecular de alguma forma alterada? O doutor Frederick Banting, um dos criadores da insulina, já havia manifestado sua desconfiança: No processo de aquecimento e recristalização do açúcar natural da cana alguma coisa é alterada, transformando o produto refinado num alimento perigoso.

E mais recentemente o doutor Charles McGee, da Sociedade de Ecologia Clínica, disse que não se sabe exatamente por que o açúcar refinado é danoso, mas estudos com humanos e animais mostram que é biologicamente diferente dos carboidratos naturais.

Não só biológica mas quimicamente: a frutose das frutas é diferente da que constitui a sacarose. De acordo com a literatura química, coisa que só os químicos entendem, a sacarose não é constituída pela d-frutose comum piranósica , mas a d-frutofuranose que não muda em furânico o ciclo pirânico, nem mediante calor, nem catalisado por ácido ou enzima. A fácil hidrólise da sacarose deve-se à constituição furanósica da frutose componente da molécula de sacarose . A furanose é menos estável que a piranose. Será que esse babado aí não explicaria a nocividade do açúcar? Com a palavra o pessoal da Química.

Outra diferença é a que diz respeito à propriedade não-redutora da sacarose. Esse detalhe químico diz que redutor é o açúcar que apresenta uma hidroxila livre . O não-redutor não tem essa hidroxila, ela está ocupada ligando os monossacarídeos. Os açúcares naturalmente encontrados nas frutas e no mel - os monossacarídeos glicose e frutose - são redutores. O açúcar do leite um dissacarídeo como a sacarose - também é de natureza redutora. O pouco conhecido dissacarídeo isomaltulose, tido como de baixo potencial cariogênico , também é um açúcar redutor. Essa propriedade faz da sacarose um corpo estranho entre os outros açúcares. Lehninger, como vimos, estranhou o fato de a sacarose ser diferente dos outros açúcares por esse detalhe que segundo ele protege-a do ataque oxidativo das enzimas enquanto circula pela seiva das plantas. Fica a impressão de que os açúcares que a mãe natureza preparou para o consumo de seus filhos são os redutores. Será que essa propriedade não explicaria a nocividade do açúcar? Com a palavra o pessoal da Bioquímica. E para concluir este tópico com chave de ouro: A trealose natural é um importante composto a,a que ocorre em plantas. A sacarose é sem dúvida o dissacarídeo mais importante do grupo trealose. Recentemente a trealose foi identificada como açúcar do sangue ... dos insetos. Os traficantes de açúcar pensam que nós, a humanidade, temos sangue de barata.    

      

Os açúcares do açucareiro

Mesmo o famigerado do açucareiro apresenta-se sob diversos disfarces: tem o refinado e branco, o cristal, o demerara, o mascavo, e o de confeiteiro. Já vi no programa de Ana Maria Braga um sujeito de avental branco à guisa de cientista explicando quais as diferenças entre os diversos tipos de açúcar do açucareiro. Algum tempo depois, em fevereiro de 2005 a revista Mundo estranho, da editora Abril, trazia uma reportagem semelhante. Agora não tenho dúvidas de que se trata de um expediente propagandístico. Segundo essas espécies de matérias-pagas o que diferencia um tipo de açúcar do outro é a composição nutricional . Quanto mais perto do estado bruto e escuro é o açúcar mais vitaminas e sais minerais ele tem.

O açúcar branco apesar do roubo de nutrientes ocorrido durante o refino ele ainda mantêm resquícios deles . O cristal perde só 90% dos sais minerais . E o demerara tem valores nutricionais altos . Tudo conversa mole para boi dormir e lagartixa cair da parede.

A grande diferença entre eles é a maior ou menor quantidade de sujidades que cada um contém. O mais refinado e branco tem uma pequeníssima quantidade de lixo químico fino. O mais bruto ou mascavo tem sujeira grossa terra, resquícios de plantas, de insetos e de excrementos. Além de ser úmido, o que facilita o surgimento de fungos. O cristal é menos sujo que o mascavo e mais sujo que o refinado. O demerara é um açúcar cristal ligeiramente melecado com melaço. Em termos de sujidades, fica entre o cristal e o mascavo.

Quanto aos nutrientes que possam existir nos açúcares mais sujos são tão insignificantes que não compensa correr o risco de cárie, obesidade e diabetes por causa deles.

Açúcar não devia ser objeto da Nutrição e sim apenas da Química e da Farmacologia. Todos esses açúcares no fundo são sacarose mais ou menos refinada. E a sacarose extraída de um capim e adicionada aos alimentos, é responsável direta por uma série de doenças crônicas. Assunto para a Fisiopatologia.

A frutose

É o famoso açúcar das frutas . As frutas e o mel contêm glicose e frutose. Entre outras coisas a frutose é o açúcar preferido dos espermatozóides, o muco das vesículas seminais contém grande quantidade de frutose e o líquido seminal também, para que eles se mantenham vivos e em movimento na alegre dança que nem sempre termina em fecundação. É como se a frutose fosse um combustível nobre de altíssima octanagem, é ela que movimenta o espermatozóide na sua maratona até o óvulo. Frutose é um açúcar especial, é o mais doce de todos os açúcares, sua absorção é diferente da glicose e apesar de chamada de absorção facilitada é muito mais lenta, a metade da velocidade da glicose. A medalha de ouro é da galactose que chega uma cabeça na frente da glicose à linha de chegada o sistema porta.

Só que a mãe natureza oferece a frutose em quantidades bem pequenas e ela deve ter boas razões para isso. A glicose perfaz 80% e a frutose apenas 10% da dieta que o Dr Guyton chama de normal. Se considerarmos que a sacarose da dieta açucarada é transformada em glicose e frutose meio a meio. O consumo de frutose pelo homem contemporâneo está perigosamente muito aumentado. Segundo o Prêmio Nobel Linus Pauling, o consumo de frutose antes do açucaramento da dieta era em torno de 3% (300g de glicose para 8g de frutose).

A carga de frutose proporcionada pela dieta açucarada moderna é prejudicial de diversas formas: a frutose pura, vendida em supermercados e farmácias como adoçante, consumida em excesso dá diarréia. No organismo a frutose é precursora de colesterol (para quem tem medo dele). Nas células, depois de percorrer a via dos polióis, a frutose origina radicais livres. Ela, diante de oxigênio, se auto-oxida gerando um dicarbonilo, e o radical ânion super-óxido, compostos lesivos que levam a um estresse oxidativo nas células.

A glicose que também se auto-oxida, glicosila proteínas mais lentamente e é menos tóxica que a frutose. Alguns autores por causa disso acham que o fato da glicose ser o principal açúcar circulante constitui uma vantagem evolutiva das formas mais complexas de vida.

Uma vantagem empastelada pelos traficantes de açúcar que entopem a raça humana com glicose e frutose desnecessárias. O produto da oxidação da frutose, é responsável pela maior parte da formação de ligações cruzadas entre proteínas que dão origem aos AGEsprodutos finais da glicação avançada.24 Estes nada mais são que proteínas prejudicadas estrutural e funcionalmente depois de reagirem com açúcar, são responsáveis por patologias crônicas diversas especialmente as chamadas complicações do diabetes. E para fechar com chave-de-ouro; a página da Merck na internet diz que bastam apenas 25 gramas de frutose refinada para matar o mesmo ratão que morre com uma dose de 29,7 gramas de açúcar.

Pureza e perigo

Açúcar, substância pura e branca, utilizada para adoçar bebidas e bolos. Esse é o único componente puro da dieta que é ingerido em quantidade, na sua forma simples ou incluído em outros alimentos tais como geléias doces e biscoitos. Muitos legumes e frutas também contêm pequenas quantidades de diversos açúcares, e o mel principalmente, mistura de glicose e frutose .25(itálicos meus.) Esse trecho é do livro Alegria de viver , de Alan Kingsdon, prefaciado pelo legendário piloto de Fórmula 1 Jackie Stewart. Na citação, como vimos, o açúcar é vendido como um alimento puro e branco que pode ser consumido em quantidade enquanto as frutas e o mel apresentam misturas de açúcares.

Usar o conceito de pureza do açúcar para vender o produto é mais um caso de propaganda enganosa. Trata-se de um conceito científico. Uma substância é considerada quimicamente pura quando apresenta uma composição fixa da qual decorre a constância de suas propriedades. Tais constantes físicas, como ponto de fusão, ebulição, densidade, coeficiente de solubilidade, índice de refração etc., são verificadas experimentalmente e comparam-se os valores encontrados com os mencionados na literatura especializada . Do ponto de vista de quem tem fome, melhor seria que o açúcar não fosse puro. Nos procedimentos necessários à transformação do caldo de cana no pó branco puro, as impurezas afastadas através de sucessivas filtrações, evaporações, decantações e precipitações, provocadas por produtos químicos, são exatamente a parte dieteticamente interessante da cana: as proteínas, os sais minerais e as vitaminas, ou seja, os nutrientes.

O que sobra, a sacarose pura, não é mais um alimento como eram a cana, o caldo e até o melaço e a rapadura. Até aí estes derivados da cana podem ser considerados, com boa vontade, como alimentos concentrados. Com boa vontade porque a fração de nutrientes é muito pequena para justificar a carga de sacarose, não se iludam rapadura, melaço, e açúcar mascavo provocam hiperinsulinemia e são tão cariogênicos quanto o primo rico, o açúcar branco. Sacarose pura é apenas um legítimo produto químico de laboratório, fica muito melhor dentro de uma retorta do que adoçando uma torta.

O excesso de açúcar

Já foi mencionada no primeiro capítulo deste livro a advertência do médico James Hurt, no longínquo ano de 1633, alertando para o perigo do consumo exagerado de açúcar na Inglaterra.

Em 2004, quase quatrocentos anos depois, um médico paulista descendente de japoneses, o Dr. Yotaka Fukuda, autor de tese de doutorado sobre os malefícios do açúcar à saúde das pessoas, diz que o açúcar em si é amigo e que o problema é o consumo excessivo.

O consumo de açúcar entre 1633 e 2004 deve ter aumentado um milhão por cento. O médico inglês usa três expressões relativas a excesso de consumo nas poucas linhas citadas ( grandes proporções , uso desmesurado e envolvimento demasiado ), uma verdadeira obsessão. O que explicaria essa ênfase toda? E por que o discurso médico é o mesmo apesar do enorme tempo que se passou e do aumento absurdo da quantidade de açúcar envolvida?

Houve um tempo em que o consumo de açúcar era semelhante ao consumo de cocaína hoje: os privilegiados (reis, nobres e burgueses) lambiam uma carreirinha de açúcar e davam-se por satisfeitos.

Depois que passou a ser produzido no Novo Mundo em escala cada vez maior, o açúcar deixou de ser lambido em carreirinhas, pulou para os boticários, onde fez sucesso como xarope, e depois para a mesa, primeiramente como sobremesa e depois adoçando pratos antes salgados, como uma gororoba portuguesa à base de galinha, arroz e muito açúcar mencionada por Gilberto Freyre.

Quanto ao excesso de açúcar, médicos e nutricionistas têm seus corações e mentes imbuídos desse conceito. Trata-se de um conceito enganoso, um expediente ideológico muito usado pela indústria da doença para permitir que o açúcar prossiga fazendo mal à humanidade. Consumo excessivo dá a entender que existe um consumo moderado ou equilibrado de açúcar. Na verdade o açúcar é prejudicial proporcionalmente à sua ingestão: pouco açúcar faz pouco mal, muito açúcar faz muito mal. Aos médicos é ensinado que o açúcar só faz mal quando consumido em excesso . Eu pergunto: qual o ponto de danificação do açúcar? Assim como o cigarro, é impossível dizer qual o mínimo de açúcar necessário para causar dano à saúde.

Qualquer quantidade de açúcar adicionada ao alimento é excessiva na medida em que açúcar é caloria pura desacompanhada de qualquer nutriente. De modo que cada grama de açúcar adicionado significa quatro calorias inúteis a mais. Inúteis com boa vontade, são calorias nocivas que resultarão em cárie, desequilíbrio metabólico e obesidade.

Cada grama de açúcar adicionado ao alimento significa ao mesmo tempo um superavit calórico e um deficit nutricional de conseqüências patológicas.

Continuará na parte II.